つくし(土筆)の時期や食べ方、灰汁やはかま(袴)の取り方は?

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春になると土手などでつくしを摂る人たちの姿を見かけますね。

昔は近所の人が、つくしの佃煮をおすそ分けしてくれた記憶がありますが、他にどんな食べ方があるのでしょうか?

つくし(土筆)について調べてみました。

土筆の食べ方は?

春の山菜として親しまれている土筆。

「つくし誰の子すぎなの子」とわらべ歌に歌われるように、つくしは杉菜(すぎな)の胞子茎の名で、若い茎と頭のところが食べられます。

アクが強く苦みもありますが、この風味がつくしの特徴といえますね。

山菜としては、つくしが胞子を散らす前の若いものを折り取って使います。

茎は節と節との間が短く、頭がよくしまったものを選びます。

下ごしらえをしたつくしを、だしで軟らかく煮たり、佃煮にしたり、卵とじなどにします。

土筆の灰汁の採り方は?

食べる前の下準備としては、はかまを取り、一晩水につけておきます。

このとき、2~3度新しい水に取り替えて、最後に水を切ります。

なべにたっぷりのお湯をわかし、土筆が柔らかくなるまでゆでます。

つくしをざるに取り、水にさらして最後にもう一度灰汁ぬきをしましょう。

水につけておくのではなくて、軽く水にくぐらせる程度にします。

*若いつくしの場合、この時点でも色のついた灰汁が出る場合があります。

土筆の時期は?

野原や畑の畔、土手、道ばたなどの日当たりの良い場所に自生します。

ツクシの生える時期は春ですが、温かい地域では2月下旬~3月中旬にははえてきます。

土から出てきた胞子茎は、伸びきる前は先端まで「袴」に覆われており、その形状が「筆」に似ていることから「土筆」という字を当てられるようになったものと考えられます。

土筆のはかま(袴)の取り方は?

土筆のはかまを取るときに、手でひとつずつ取っていくと、つくしの灰汁で爪が黒く汚れます。

数日しないと消えないので、気になる人は、ぴったりしたゴム手袋やピーラー、またははさみをつかいましょう。

他にも方法として、「水をボールに土筆を入れて、調理はさみで袴の付根(少しずれると取れません)を切ると袴がスルッと抜けますよ」という投稿もあったので、試してみてはいかがでしょう。

カンタンはかま取り

くるっと回して、はかまをとる方法を動画に撮られている方がいらっしゃったので、載せておきます。

これは爪が汚れなそうですね。


まとめ

下ごしらえに少し手間はかかりますが、つくしの風味がなんともいえず美味しいです。

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